Cada vez damos más valor a lo que nos llevamos a la boca. Y cuidamos lo que comemos. No sólo por el ejemplo y la notoriedad que han ganado nuestros cocineros favoritos. Cada dos por tres nos llegan noticias sobre algún escándalo alimentario, vacas locas, dioxinas, aceites adulterados… Es el momento de vigilar la alimentación y controlar la calidad de lo que subimos a la mesa, y a pesar de la crisis no podemos descuidarnos.
En Navarra disfrutamos del privilegio de un montón de Denominaciones de Origen que protegen la calidad de los productos (tanto su sabor tradicional, como su salubridad) y miman desde el proceso de producción hasta el envoltorio… ¿O no?
El queso es uno de esos productos y resulta inquietante el eco de las noticias que se oyen últimamente sobre la D. O. Roncal. Por lo visto, se pretende permitir su elaboración con leche procedente de ovejas no autóctonas, criadas intensivamente. Y los sindicatos agrarios de Navarra no acaban de ponerse de acuerdo. Hay posturas encontradas a favor y en contra. Pero ¿cuáles son las bases de una Denominación de Origen?
Por lo que yo entiendo, se trata de una producción tradicional de calidad diferenciada y trabajada de una manera igualmente tradicional y diferente. ¿Entonces, qué sentido tiene emplear razas foráneas, de cría intensiva, en la producción del citado queso?
Ante la duda, he decidido investigar el tema y esto he descubierto:
– Denominación de Origen es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
– Los productores que se acogen a la denominación de origen se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción.
– La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la copia fraudulenta, la producción o elaboración de tales productos en otras zonas.
– La del Roncal fue la primera Denominación de Origen de queso creada en el estado español (1981).
– Aunque la elaboración puede realizarse exclusivamente en los municipios que componen el valle del Roncal, la leche puede provenir de las áreas naturales de difusión de las razas ovinas «Rasa» y «Lacha» en Navarra.
– Por extraño que parezca, el único pastor elaborador en el valle del Roncal no esta adscrito a esta Denominación de Origen (habría que preguntarse porqué).
Además según el reglamento de esta Denominación de Origen:
– La leche destinada a la producción de queso Roncal será exclusivamente de oveja de las razas «Rasa» y «Lacha» (al menos en origen).
– La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales, con el aprovechamiento directo de los mejores pastos de la zona de producción, y puede el Consejo Regulador dictar normas complementarias con el fin de que la leche que sea destinada a la elaboración del queso «Roncal» responda a sus características peculiares.
Entiendo que no estoy tan equivocado. ¿Qué sentido tiene el cambio en el reglamento que se está gestando? Porque queda claro que permitir la leche de ovejas no autóctonas, de cría intensiva, frente a las razas autóctonas, criadas extensivamente aprovechando los pastos naturales, no cuadra con el concepto de Denominación de Origen.
¿Nos toman el pelo a los consumidores? En mi opinión, si al final se admiten dichas modificaciones, sí. Nos la dan con queso, como en el dicho antiguo.
