Dejemos clara desde el principio la tesis de este art\u00edculo: para que en nuestras ciudades el tiempo sea oro, su espacio no debe ser basura. Y vamos por este camino. Jam\u00e1s podremos despegarnos, por muy virtual y digital que sea nuestro futuro, de las dos palancas de cambio que comandan nuestra existencia, que son el tiempo y el espacio. Ambas deben ser maniobradas con tiento. Un desequilibro en su empuje nos lleva al abismo. Y precisamente esto es lo que nos est\u00e1 pasando. En realidad, se est\u00e1 desarrollando una sigilosa batalla en nuestras plazas y calles. Sigilosa pero determinante. D\u00eda a d\u00eda se est\u00e1n modificando los par\u00e1metros de producci\u00f3n de la ciudad que hasta ahora dibujaban nuestro paisaje urbano m\u00e1s \u00edntimo. El \u201cataque de torpedos\u201d que magn\u00edficamente describ\u00eda el profesor Xavier Ferr\u00e0s en este mismo peri\u00f3dico para explicar la disrupci\u00f3n en el mundo de los negocios puede hundir no solo a modelos tradicionales de ventas, sino a la misma ciudad que conocemos. Y hemos de evitarlo.<\/p>\n
Perm\u00edtanme una previa. Desde Henri Lefebvre sabemos que la ciudad se produce. Como si de un objeto se tratase, un huevo, una silla, un televisor. La ciudad no es un ente nacido de la nada, ni una condici\u00f3n pasiva propia de la existencia humana. Solo desde un desconocimiento de la primera ley del espacio urbano, alguien puede pensar que la ciudad crece y florece por generaci\u00f3n espont\u00e1nea, por alineaci\u00f3n de astros y que su devenir es aleatorio e impredecible. No. Existen mecanismos subyacentes que permiten hablar de una producci\u00f3n social de la ciudad y tambi\u00e9n de una producci\u00f3n espacial de la realidad social.<\/p>\n
Si esto es as\u00ed, estamos asistiendo, con la proliferaci\u00f3n de las llamadas cocinas oscuras o fantasma (dark kitchen) y los supermercados fantasma (ghost markets), a dos fen\u00f3menos entrelazados. En primer lugar, esos mecanismos de producci\u00f3n de la ciudad se ocultan. En mi Valencia de la infancia, los restaurantes de la playa, a la que \u00edbamos endomingados toda la familia cuando hab\u00eda algo que celebrar, obligaban a pasar por las cocinas \u2013bien a la vista\u2013 para acceder a las mesas donde se serv\u00edan aquellos arroces machadianos que jam\u00e1s volver\u00e9 a probar. Hoy esas mismas cocinas se esconden a la vista de todos. S\u00edmbolo de nuestro tiempo. Algunos restaurantes, con su simp\u00e1tica estampa, se han convertido en meras fachadas donde el comensal no sabe de d\u00f3nde viene la comida que digiere. Y cuando esta se solicita desde casa, no suele provenir de una cocina llena de trastos en la trasera de tu local favorito, sino que viene procesada desde as\u00e9pticas cocinas donde, en cada rinc\u00f3n, se prepara un tipo diferente de men\u00fa: aqu\u00ed asi\u00e1tico, all\u00e1 italiano, en este lado mediterr\u00e1neo, en aquel americano\u2026 Y si hablamos de los supermercados, la tienda de proximidad cede paso a herm\u00e9ticas cajas de acumulaci\u00f3n de productos \u2013siempre los mismos\u2013, servidos hasta tu puerta en menos, eso s\u00ed, de diez minutos. La ciudad del tiempo sustituye as\u00ed a la ciudad del espacio. Y lo m\u00e1s relevante de este proceso es la ocultaci\u00f3n y el camuflaje. Ocultaci\u00f3n y camuflaje que no quiere decir desaparici\u00f3n de los mecanismos que construyen y destruyen la ciudad. La innovaci\u00f3n disruptiva que representa este tipo de modelo de negocio nos conduce en realidad a una oleada de destrucci\u00f3n nada creativa, por usar t\u00e9rminos schumpeterianos un poco alterados.<\/p>\n
Pero, junto al ocultamiento por inmersi\u00f3n y enmascaramiento, experimentamos otro fen\u00f3meno. Gran parte de la sociabilidad mediterr\u00e1nea se fundamentaba en lo que acompa\u00f1a a los espacios y a la rutina p\u00fablica generada por bares, restaurantes y casas de comida. De su presencia o de su ausencia dependen factores de extraordinaria importancia en la vida cotidiana, como la movilidad, el paisaje construido, la convivencia, la seguridad, la gesti\u00f3n de residuos, la iluminaci\u00f3n, el decoro de plazas y calles, el orden de nuestro trabajo e incluso los horarios de nuestra vida\u2026 Todos estos elementos est\u00e1n saltando por los aires con la reformulaci\u00f3n de la vieja m\u00e1xima del \u201ctiempo es oro\u201d. Porque para que ello sea as\u00ed, se est\u00e1 aniquilando el espacio de la ciudad.<\/p>\n
El modelo de negocio de la comida a domicilio o producida en cocinas fantasma se ha multiplicado por tres en Estados Unidos desde el 2017 y por dos desde el estallido de la covid. Una cosa semejante ha sucedido en Europa. El protagonismo y la relevancia de nuestros restaurantes de calle se ven comprometidos por la irrupci\u00f3n de una multitud de nuevos jugadores y reglas, torpedos en r\u00e1faga contra la l\u00ednea de flotaci\u00f3n de la ciudad.<\/p>\n
Y como si la urbe fuera una nueva jungla, la competici\u00f3n despiadadamente geogr\u00e1fica por el dominio de zonas m\u00e1s amplias se erige en s\u00edmbolo de este tiempo. Para ello, se sit\u00faan estrat\u00e9gicamente cocinas y supermercados cual minas de contacto que hacen saltar por los aires los mecanismos que hab\u00edan producido el espacio del que hemos disfrutado en nuestras ciudades. Estacas clavadas en el coraz\u00f3n de nuestros barrios que no solo dinamitan la sociabilidad mediterr\u00e1nea, sino que se erigen en fortines (invisibles, parad\u00f3jicamente) para apropiarse de m\u00e1s territorio para el negocio. El espacio p\u00fablico resulta as\u00ed devorado por el tiempo privado que tarda en llegar a tu casa el producto solicitado.<\/p>\n
El viejo modelo de negocio del restaurante tradicional repart\u00eda sus costes casi al tercio entre el producto que transformar, el trabajo de sus empleados y el local, y permit\u00eda beneficios del 7% al 22%. Ahora, sobre estos costes y m\u00e1rgenes se debe lidiar con la exigencia de dedicar un 15% o incluso un 30% suplementario a pagar la comisi\u00f3n de la plataforma de reparto de comida. As\u00ed nuestros viejos locales se enfrentan a un dilema: mantenerse a su fiel principio de generadores de ciudad y de sociabilidad mediterr\u00e1nea, sumarse a la moda del delivery, total o parcialmente, o incluso rendirse al lado oscuro de la fuerza desprendi\u00e9ndose de su elemento m\u00e1s preciado y p\u00fablico, su cocina.<\/p>\n
\u00bf’Dark kitchens’? No, en realidad estamos construyendo ‘dark cities’.<\/p>\n
LA VANGUARDIA<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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