{"id":35669,"date":"2016-10-26T15:03:59","date_gmt":"2016-10-26T13:03:59","guid":{"rendered":"https:\/\/nabarralde.eus\/la-cocina-de-alepo\/"},"modified":"2016-10-26T15:03:59","modified_gmt":"2016-10-26T13:03:59","slug":"la-cocina-de-alepo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nabarralde.eus\/es\/la-cocina-de-alepo\/","title":{"rendered":"La cocina de Alepo"},"content":{"rendered":"\n<div>\n<p style=\"text-align: justify;\">Sissi es el nombre nombre de la pulcra y antigua callecita cabe a la coqueta plazuela de El Khatab en el barrio cristiano de Jedaideh. Algunas de sus nobles casas de piedra con mocharafiye o tribunas con celos\u00edas de madera en las fachadas, han alojado peque\u00f1os hoteles- hoteles \u201cboutique\u201d, hoteles de \u201ccharme\u201d- de unas cuantas habitaciones decoradas con gusto exquisito. El hotel Martini, de cinco estrellas , o Dar Zadnaya como le conocen los vecinos, est\u00e1 compuesto de dos mansiones unidas por un peque\u00f1o puente de madera. Todav\u00eda pude alojarme en aquel hotel en el \u00faltimo Ramad\u00e1n antes de que los barrios orientales de la ciudad cayesen en mano de los rebeldes. En Jedaideh hay catedrales e iglesias armenias, grecortodoxas, grecocatolicas, siriacas y maronitas, y algunas tiendas de antig\u00fcedades. El barrio, a poca distancia de los zocos devastados por la guerra, ha quedado en la zona gubernamental. Di una vuelta por la calle Kuatli con peque\u00f1os comercios, tiendas de modas y de tel\u00e9fonos m\u00f3viles, humildes hoteles, vetustos edificios con r\u00f3tulos en armenio, cabarets desahuciados como Crazy Horse, hasta llegar al Hotel Bar\u00f3n, decadente, con su familia de propietarios desnortada. All\u00ed me aloj\u00e9 en 1971 en mi primer viaje a la capital del norte de Siria, cuando el rais Hafez El Asad inaugur\u00f3 la presa de Tabka, hoy en territorio disputado por los yihadistas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El gordo maitre de Zar Zadnaya -nombre da la familia propietaria de la antigua mansi\u00f3n- deambulaba entre los numerosos sirvientes sol\u00edcito, con aire de importancia, en medio de las mesas de los raros hu\u00e9spedes. En el vest\u00edbulo del hotel colgaba un programa de la \u201cSemana de la francofon\u00eda\u201d con un dictado en \u201cfranc\u00e9s alepino\u201d, y se anunciaba el recital del cantante Faruk, artista del Tarab. Despu\u00e9s del oficio vespertino en la vecina catedral gregocat\u00f3lica o melquita, el vicario patriarcal, Monse\u00f1or Khoury, me confesaba el temor de que los islamistas se hiciesen con el poder. La cercana plaza del Reloj -construido en la \u00e9poca otomana como tambi\u00e9n en otras ciudades como Hama, Homs, o Tripoli- era un bullicio de vendedores ambulantes y apretujones, en uno de los cuales estuve a punto de perder mis gafas en aquel Ramad\u00e1n de 2011.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En la hermosa carta de servicio de habitaciones del Hotel Martini, con sus bebidas alcoh\u00f3licas y sus platos de entremeses y especialidades locales, destacaba el Kebbe de Alepo, el m\u00e1s apreciado plato de su cocina. El kebbe es un bola de carne y trigo bulgur, sazonada con ajo, cebolla y pimienta. \u201cAlepo es un fest\u00edn\u201d, escribi\u00f3 Florence Ollivry en un delicioso libro titulado Les secrets d\u2019Alep : Une grande ville arabe r\u00e9v\u00e9l\u00e9e par sa cuisine, publicado hace diez a\u00f1os, cuando nadie pod\u00eda imaginar que esta ciudad que presume ser una de las m\u00e1s antiguas del mundo, se convirtiese en un infierno.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Interesarse en la cocina de Alepo -dice la autora- significa necesariamente apasionarse por la historia de su poblaci\u00f3n, por la habilidad de sus mujeres, de sus artesanos, por el ritmo de sus estaciones y la vida cotidiana de sus comunidades. Alepo es, ante todo, famoso por sus pistachos que exportaba a lomos de camellos a Egipto y a todo el imperio otomano. De la \u00e9poca abas\u00ed hay numerosos tratados de cocina. Mercaderes, peregrinos, refugiados, viajeros de lejanas o vecinas tierras, aportaron a la ciudad sus habilidades culinarias. Cocinar el estilo alepino es cocinar al modo otomano, armenio, kurdo, italiano, circasiano, yazid\u00ed\u2026<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Florence Ollivry traza en su hermoso libro de geneaolog\u00eda de los sabores una sociolog\u00eda culinaria de Alepo esclarecedora. No hay matrimonios mixtos pero los platos, en cambio, son comunes entre sus diversas comunidades que desconocen frecuentemente sus costumbres. Ya dije que su plato preferido es el Kebbe, las mil maneras de hacer el kebbe alepino.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">LA VANGUARDIA<\/p>\n<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sissi es el nombre nombre de la pulcra y antigua callecita cabe a la coqueta plazuela de El Khatab en el barrio cristiano de Jedaideh. 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