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En el transcurso del tradicional hamarretako con el que Donostia Kultura, entidad municipal organizadora, entre otras muchas cosas, de la Feria de Santo Tom\u00e1s, nos obsequia a los colaboradores en el desarrollo del evento, la anfitriona se interes\u00f3 por los h\u00e1bitos alimenticios de los donostiarras de 1813. Improvis\u00e9 los posibles elementos de la dieta y le promet\u00ed un an\u00e1lisis con mayor profundidad, aprovechando entre otras fuentes, las tesis doctorales de mis colegas vizcainos los doctores Dehesa y Palanca.<\/p>\n
Si bien padec\u00edamos la ocupaci\u00f3n francesa e incluso hab\u00edamos sido una provincia francesa, con guillotina incluida en la actual plaza de la Constituci\u00f3n -la que aboli\u00f3 los Fueros-, los hogares y figones de la amurallada plaza fuerte de 9.000 habitantes no se beneficiaban en absoluto de la corriente creadora de restaurantes que irradiaba la capital del Imperio, Par\u00eds, que en aquella \u00e9poca albergaba m\u00e1s de 2.000, siendo los m\u00e1s reputados Fr\u00e8res Proven\u00e7aux, cocina de la Provenza, Le Rocher de Cancale, pescados y mariscos, La Veau qui T\u00e9tte o Le Cadran Bleu.<\/p>\n
Todav\u00eda no se hab\u00edan inventado las estrellas Michelin, ni la cocina de fusi\u00f3n, la deconstrucci\u00f3n y los maridajes. No hab\u00edan endiosado a los cocineros, ni exist\u00eda el circo medi\u00e1tico que ahora les acompa\u00f1a. A pesar de ello, Napole\u00f3n era un gran aficionado a la alta gastronom\u00eda y enemigo de las comidas de palafreneros. Gustaba untar las salsas, chiflado por el rag\u00fa de cordero, la morcilla a lo Richelieu -con compota de manzana- y de todo tipo de legumbres, regadas siempre con vino de Borgo\u00f1a, eso s\u00ed, mezclado con agua. Acostumbraba a comer en soledad, porque lo consideraba un acto \u00edntimo. Su plato estrella era el pollo asado con patatas. Adem\u00e1s, fue impulsor de adelantos como las latas de conserva, aunque lo hiciera por fines estrictamente militares. Un ej\u00e9rcito avanza sobre su vientre, afirmaba, resaltando la importancia de la intendencia para un cuerpo expedicionario.<\/p>\n
La dieta de los donostiarras constaba de pan procedente de dos cereales, trigo o ma\u00edz, grano de la India, ambos panificables. El ma\u00edz se introdujo en el Pa\u00eds Vasco a mediados del siglo XVI junto con las leguminosas (alubias y habas), sembr\u00e1ndose en las tierras bajas y h\u00famedas de los valles, sustituyendo al mijo, cereal b\u00e1sico hasta entonces e incrementando la demanda de esti\u00e9rcol y forzando para su obtenci\u00f3n la estabulaci\u00f3n del ganado vacuno. Adem\u00e1s, su cultivo desplazar\u00eda tambi\u00e9n al del trigo. Quiz\u00e1s la introducci\u00f3n del ma\u00edz supuso la mayor revoluci\u00f3n de la agricultura vasca a lo largo de su historia.<\/p>\n
Las clases pudientes consum\u00edan huevos los d\u00edas se\u00f1alados por el calendario religioso y usaban aceite de oliva<\/p>\n
Las leguminosas se com\u00edan con verdura y carne de cerdo, oveja o vacuno, teniendo en cuenta que el a\u00f1o solo dispon\u00eda de 250 d\u00edas carnales, los mismos que se pod\u00eda consumir el tocino o utilizarlo como grasa para cocinar. Los 115 d\u00edas de abstinencia deb\u00edan alimentarse con pescado cecial, congrio o merluza, de fabricaci\u00f3n propia, o bacalao importado de Noruega. Pescado fresco de temporada, sardina, anchoa, merluza, bonito o besugo. Pescado \u00abfrescales\u00bb, generalmente sardinas conservadas en una salmuera a la que se a\u00f1ad\u00eda lim\u00f3n. Sardinas en salaz\u00f3n. Merluza o besugo en escabeche, preparado en las numerosas escabecher\u00edas de la ciudad, dotada entonces de puerto pesquero de cierta importancia.<\/p>\n
No eran extra\u00f1as en la dieta de los donostiarras de 1813 el queso, las casta\u00f1as, las nueces, las avellanas, las peras, las manzanas eran muy abundantes, los higos, las naranjas y limones, habituales en las localidades costeras, y tub\u00e9rculos como el nabo. Las clases pudientes, adem\u00e1s de pan blanco, consum\u00edan tambi\u00e9n huevos en los d\u00edas se\u00f1alados por el calendario religioso y utilizaban aceite de oliva para cocinar o condimentar. Ocasionalmente cataban la gallina o el pollo.<\/p>\n
La bebida por excelencia era la sidra y solo en fechas se\u00f1aladas el vino. El agua proced\u00eda de las fuentes p\u00fablicas de la ciudad, la de San Vicente o la de Ka\u00f1oietan, por citar dos ejemplos.<\/p>\n
No mencionamos la patata porque su cultivo no lleg\u00f3 a generalizarse hasta bien entrado el siglo XIX a pesar de los esfuerzos de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del Pa\u00eds, que insist\u00eda en su siembra desde 1772, cuando import\u00f3 las primeras desde Irlanda. Sin embargo, es muy posible que la fuerza militar ocupante, las comiera en el rancho que les preparaban en el Castillo, pero no hay constancia de que fuera conocida por la poblaci\u00f3n civil.<\/p>\n
De todas maneras, el r\u00e9gimen alimenticio de cada familia donostiarra se ver\u00eda modificado, igual que ahora, por muchas circunstancias, pero no es descabellado afirmar que los donostiarras, como el resto de los vascos, especialmente de las localidades costeras, inger\u00edan una dieta m\u00e1s rica y equilibrada que la media del resto de las regiones espa\u00f1olas.<\/p>\n
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