1. Introducción
Existe la opinión generalizada de que el chacolí (en vasco txakolin, con n, y no txakoli, como tantas veces incorrectamente se escribe; véase la voz en el diccionario de Euskaltzaindia-Real Academia de la Lengua Vasca) es un vino exclusivo de la vertiente cantábrica de Vasconia, donde su producción está amparada hoy en día por tres denominaciones de origen. Sin embargo, es bien conocida la producción —abundante hasta hace unas décadas— de vinos también llamados chacolís por las gentes naturales del país en la vertiente mediterránea del mismo; en concreto en una franja importante del territorio de la Alta Navarra o Navarra peninsular (Nafarroa Garaia), en la parte más occidental de Araba y, más allá de las mugas convencionales de Euskal Herria, en el norte de la vecina provincia de Burgos.
En dos trabajos anteriores se ha descrito el mundo del chacolí altonavarro, producido en amplias zonas de las merindades de Iruñea, Zangoza y Lizarra (Astibia, 1992, 2011). Los chacolís altonavarros eran vinos elaborados a partir de variedades de vid mediterráneas, como la garnacha y el tempranillo, y mayormente tintos y rosados (txakolingorriak). Hasta los años 60 del pasado siglo el cultivo de la vid fue importante en las mencionadas merindades. Su importancia fue mucho mayor antes de la llegada a Navarra de la plaga de la filoxera a principios del siglo XX. Chacolí, chacolín, txakolina en lengua vasca, eran los nombres que se daba al vino que se producía y consumía corrientemente en numerosas poblaciones de un extensa franja territorial de Navarra, que se extiende desde el valle de Gesalatz hasta los valles prepirenaicos de Urraul Alto (Urraulgoiti) e Ibargoiti.
Por extraño que hoy pueda parecer, a la vista de su paisaje intensamente urbanizado y cerealista, el chacolí ha sido el vino típico de Iruñea-Pamplona y su cuenca (Iruñerria) (Fig. 1). Antaño se vendía al chiquiteo en muchas tabernas del casco viejo de la capital navarra y existieron numerosos chacolís o chacolines (txakolintegiak o txakolin-etxeak, en lengua vasca), establecimientos donde se vendía y consumía el chacolí producido cada temporada en los alrededores de la ciudad, siendo especialmente conocido el proveniente de las viñas de las laderas sur del monte Ezkaba (Arazuri, 1970, 1995; Gran Enciclopedia Navarra, 1990). No son pocos los cantos populares que exaltan el chacolí, en especial en los himnos antiguos de las peñas sanfermineras de Pamplona (Astibia, 2011).
Fig. 1.- (A) Vista desde el Paseo de Ronda en las murallas de Iruñea-Pamplona. En primer plano, el barrio de Arrotxapea; al fondo, las localidades de Antsoain y Artika y el monte Ezkaba-San Cristóbal, en cuyas faldas antaño había muchas viñas de chacolí. (B) Foto reciente de una vieja viña, todavía cuidada en Antsoain; al fondo, la ciudad de Iruñea-Pamplona. (C) Antigua postal (¿comienzos del siglo XX?) del Balneario de Belaskoain, en el municipio del mismo nombre, en el valle de Etxauri, a unos 20 kilómetros al oeste de la capital navarra. En la mitad superior de la fotografía pueden observarse numerosas viñas, productoras de uva para el antaño apreciado chacolí (txakolingorri) de la zona. (D) Aunque el cultivo de la vid haya prácticamente ya desaparecido, todavía hay muchas casas en la Cuenca de Pamplona-Iruñerria que en sus fachadas tienen parras de moscatel. La foto corresponde a una casa del pueblo de Mutiloa, en el valle de Aranguren. Fotografías del autor.
La abundante información existente sobre el chacolí de Navarra hace que sea llamativa la ausencia de referencias al mismo en diccionarios (RAE y otros; el diccionario de Euskaltzaindia deja una definición abierta y algo tópica: “Batez ere Euskal Herriko itsasaldean egiten den ardo arin eta garratz samarra”), enciclopedias (como Wikipedia en sus versiones en español e inglés, no así en la versión en euskara, voz txakolin) y numerosos textos referidos al chacolí, tanto en lengua vasca como en otros idiomas publicados en los últimos años.
El objetivo general de este texto es aportar algo más de información sobre los chacolís de la vertiente mediterránea de Vasconia. Objetivos más concretos del mismo son: (1) dar a conocer un testimonio reciente en euskara sobre el chacolí en Esteribar, valle cercano a Pamplona, (2) traer algunas noticias más sobre el chacolí altonavarro en la prensa antigua, (3) aportar más información sobre este vino en el arte —literatura y pintura— de Navarra, (4) plantear unas primeras hipótesis relacionadas con los ámbitos agroclimático, lingüístico y geopolítico del chacolí en general y, finalmente, (5) hacer unas breves reflexiones prospectivas sobre los chacolís meridionales de Araba y Navarra.
2. Un testimonio reciente en lengua vasca sobre el chacolí en Esteribar (Navarra)
Esteribar es un valle navarro ubicado al norte de Iruñea, perteneciente a la merindad de Zangoza y formado por 31 pueblos, que se distribuyen en su mayor parte siguiendo el curso del río Arga. La lengua originaria del valle es el euskara, habiéndose hablado una variante propia del dialecto altonavarro meridional, dialecto que hasta entrado el siglo XIX utilizó la mayor parte de la población natural de Pamplona y el que mayor extensión tuvo en los últimos siglos en el Reino de Navarra (Monteano, 2017).
El testimonio que se menciona a continuación fue recogido en la pasada década de los años 80 por el etnógrafo e investigador de la lengua vasca guipuzcoano Koldo Artola Kortajarena, publicado años después en dos números de la revista Fontes Linguae Vasconum del Gobierno de Navarra (Artola, 2012a, b). En estas publicaciones se transcriben y analizan una serie de entrevistas hechas a Joaquín Garrués Goñi, natural de casa Iturralde, de la localidad de Ilurdotz, posiblemente la última persona vascoparlante nativa de esta pequeña población, ubicada en la mitad meridional de Esteribar (Fig. 2). A preguntas de Artola (apartados “Eguberrietan”, 1986, “Txakolina egiten zenekoa”, 1983; “Ardantzeez zerbait”, 1984 y “Ardantzeez berriro”, 1986), Joaquín Garrués describe en su euskara natal, entre otras muchas cosas, como en el pueblo había viñas y en tres o cuatro casas, incluida la suya, se hacía chacolí y, también, como desaparecieron todas las viñas cuando él era niño debido a la filoxera (“…nere aite sortu tzen etxean, denbora batean, iten zuten txakolie eta… gero ardantzeak galdu ziren…filosera gaitzetik… nitze… mutiko txar bat, zazpi o zortzi urteko… galdu tziren erriko…ardantza gutziak. Azken urtean, nere aiten etxan, in tzuten, ogei…ogeite bide… karga txakolie…”).
Fig. 2.- (A) Vista parcial de la pequeña localidad de Ilurdotz, en la parte meridional del valle de Esteribar (Nafarroa). (B) Estado actual de casa Iturralde, solar natal de D. Joaquín Garrués Goñi, quien ha dejado un valioso testimonio en lengua vasca sobre el chacolí de Ilurdotz. La fotografía ha sido ligeramente retocada por el autor. (C) Vista del término de Ardantzeburu y sus alrededores donde, como indica el nombre del topónimo y según comunicación personal de D. Javier Equiza, estaban las viñas de Ilurdotz. Fotografías del autor.
Aun con las limitaciones de su avanzada edad y de su falta de práctica durante décadas en euskara —en un ejemplo más de la tragedia cultural que ha asolado Navarra: la pérdida en amplias zonas de su lengua originaria— Joaquín Garrués, gracias al conocimiento cultural y lingüístico de Koldo Artola, nos transmite un testimonio extraordinario sobre el chacolí navarro, y un interesante vocabulario en vasco (ardantze, aihena, zarmentue, matsoko, alkitzea, kupue, paxu, etc.) relacionado con el cultivo de la vid y la elaboración del vino, que puede compararse o viene a completar el conocido a partir de algunos textos del siglo XIX (Zabalegi, Elkano, Adoain, en Artola, 2014) y fuentes posteriores (Ibarra, 2007).
En una visita reciente al pueblo de Ilurdotz, el autor de este texto pudo conocer a D. Javier Equiza, profesor de matemáticas retirado, natural y propietario de casa Erlerena de dicha localidad, quien además de indicar cuál era casa Iturralde, solar natal de Joaquín Garrués, afirmó que cuando él era niño en casi todas las casas del pueblo, incluida la suya, se hacía chacolí para consumo doméstico e igual en otros pueblos del valle, como Irotz y Zalbaldika. Recordaba los días de faena trayendo la uva a casa y las labores de pisado de la misma con su padre; también que la uva que se cultivaba era garnacha, y como en la zona donde estaban las viñas todavía quedan plantas “bortes”, indicativas de las desaparecidas plantaciones (Fig. 2).
3. El cultivo de la vid en Pamplona y el chacolí navarro en la documentación de antaño
En siglos pasados el cultivo de la vid tuvo una enorme importancia en la Navarra peninsular. En la Edad Media las viñas alcanzaban los valles septentrionales del territorio (Huetz de Lemps, 1967; Sauleda, 1988). Durante siglos Iruñea fue un centro vitícola. Hasta la irrupción de la plaga de la filoxera, en la Cuenca de Pamplona y zonas colindantes la vid ocupó grandes extensiones. Así lo atestiguan el gran número de topónimos históricos y supervivientes de la zona que hablan de viñas (sobre todo con la raíz ardantze —viña—, como Ardantzezar, Ardantzeandia, Ardantzebakarra, Ardantzepea, Ardantzeautsia, Ardantzeartea, Ardantzeta, Ardantzezarreta, Ardantzeburua, Ardantzeparralea, etc., pero también Kapana, Moskateldegi, Parralebidea, Las viñas, etc., Jimeno Jurio, 1986, Jimeno Jurio y Salaberri Zaratiegi, 1994 y otros) y la abundante información contenida en tantos procesos judiciales de los Tribunales Reales, protocolos notariales y otros documentos de los fondos del Archivo Real y General de Navarra.
En una primera aproximación al tema, puede consultarse la obra “Rincones de la historia de Navarra”, recopilación de estampas históricas a partir de la documentación del Archivo Real y General de Navarra, escrita por quien fuera su director, Florencio Idoate (1954). En el apartado “La Pamplona vitícola y las tabernas reales”, Idoate afirma como la vid fue la base principal de la riqueza agrícola de Pamplona durante muchos siglos y menciona el proteccionismo del que siempre trataron de disfrutar los viticultores pamploneses, a partir de privilegios reales y otras disposiciones, que a veces generaron abusos y conflictos. En “Vino y viñas”, el mencionado autor concluye con lenguaje llano que “no había más remedio que echar mano del chacolí de las soleadas viñas de Ezcaba, que no a todos dejaba satisfechos”.
En tiempos más recientes y en referencia más concreta al chacolí, todavía a mediados del pasado siglo en las guías de Navarra de Rubio (1952-53, 1963) aparecen una veintena de localidades donde se anuncian los nombres de “cosecheros de chacolí”, agricultores locales que elaboraban y vendían dicho producto (Astibia, 2011). El chacolí se seguía haciendo en muchas casas de la zona, como en la casa materna de quien escribe esta nota, en la entonces pequeña localidad de Zizur Menor (Zizur Txikia), mugante con Pamplona. Como un ejemplo más, no citado en artículos anteriores, en un trabajo etnográfico realizado en 1988 sobre la alimentación en la villa de Elo-Monreal, el investigador artaxoarra José María Jimeno Jurio menciona cómo “antaño los hombres bebían vino de cosecha propia y elaborado en casa. La mayor parte de éstas cultivaban algo de viña y tenían un vino ácido de baja graduación (chacolí)… El vino cosechado en el pueblo era un chacolí destinado fundamentalmente al consumo familiar. Solamente lo bebían los hombres. En las comidas ordinarias, como en el campo, lo bebían en bota; en la taberna se usaba mucho el porrón…”. (Chacolí en bota y en porrón; hoy esto casi parecería un acto de vanguardia gastronómica kilómetro 0). Como información complementaria cabe mencionar que en Monreal: “A principios del siglo XX había tres casas que fabricaban aguardiente usual o pacharra en alambiques donde cocían el orujo o brisa de la uva” (Jimeno Jurio, 2016, publicación póstuma).
Las hemerotecas guardan abundante información sobre el chacolí navarro. Un ejemplo reseñable es la crónica que sobre el Concurso Agrícola de Iruñea ofrece el periódico Diario de Navarra en su edición del 25 de septiembre de 1908. En ella se informa entre otras cosas sobre una conferencia del entonces director de la Estación Enológica de Haro, Víctor Cruz Manso de Zúñiga y Enrile, quien habló de los vinos de las provincias vascongadas y Navarra y, entre estos, de los “ligeros (chacolí) de Guernica, Guetaria y Ezcaba”. Según la noticia, en aquella disertación Manso de Zúniga afirmó, con unas ideas abiertas que hoy más de un técnico conservador cuestionaría, que “no se puede decir que para el chacolí es preferible la variedad garnacha a la Ondarrubi-belza y que ésta es inferior a la uva francesa, pero se puede recomendar la mezcla de frutos para dar al vino el máximun (sic) de cualidades”. A continuación, el conferenciante disertó sobre cómo debía fabricarse y envasarse el chacolí y sobre la elaboración de vinos finos Rioja y otros temas que por “falta de espacio” no desarrolla la crónica. Indicar de paso que la prensa de aquel mismo día recogía los numerosos mensajes de pésame que acompañaban la llegada a Pamplona del cadáver de uno de sus hijos predilectos: el gran músico y violinista Pablo Sarasate y Navascués, fallecido días antes, a los 64 años de edad, en su “Villa Navarra” de Biarritz.
Los anuncios sobre venta de chacolí en la prensa navarra de las primeras décadas del siglo XX eran habituales: “Chacolí de Ezcaba de Javier Subiza, embotellado de la misma cuba, se sirve a domicilio” (Diario de Navarra, 18 de octubre de 1926), “Cuba nueva de chacolí superior se pone a la venta en San Lorenzo” (DN, 31 de julio de 1926), “Chacolí al que lo solicite. Todo está elaborado en la bodega” (DN, 20 de junio de 1924), “Chacolí de Ezcaba, hoy se abre una cuba en Calle Nueva” (DN, 3 de junio de 1920), “Chacolí. Se vende en la calle Jarauta, núm. 28” (DN, 17 de marzo de 1915), etc., por telegrafiar un mínimo de ellos, en uno solo de los rotativos navarros. Un repaso sistemático de todos los periódicos y otras publicaciones antiguas suministraría gran cantidad de datos sobre el tema.
4. Menciones al chacolí altonavarro en la literatura y la pintura
Fig. 3.- Retrato fotográfico del escritor navarro Félix Urabayen Guindo (Ultzurrun, 1883- Madrid, 1943).
Aunque el chacolí altonavarro no parece haber sido el tema específico de ninguna creación literaria, no son pocas las alusiones al mismo en novelas y ensayos. De entre los escritores que mencionan este vino es obligado citar al escritor e intelectual Félix Urabayen Guindo (Ultzurrun, Navarra, 1883-Madrid, 1943), autor de una docena de libros, de los que tres de ellos corresponden a llamada “serie navarra” (Fig. 3). En su novela “El barrio maldito” la trama discurre en gran parte en el Valle de Baztan y, más en concreto en el barrio agote de Bozate, del pueblo de Arizkun. Sin embargo, también baja a la capital navarra, donde narra apasionadamente, desde dentro, sus fiestas de San Fermín. En una concepción más bien estereotipada de la belleza del paisaje —y también en general de lo vasco—, que idealiza la cultura de montaña y lo verde frente a las tierras menos húmedas y más abiertas, el autor afirma, de forma un tanto exagerada, cómo al atravesar las peñas de Oskia surge la Cuenca de Pamplona, vencedora de una pugna climática, y “…en vez del gigantesco tronco, altar de druidas, surge el tomillo enano; en sustitución de los menhires de Aralar, la dentadura minúscula del chaparro, asilo de gnomos, acaso borrachos de chacolí; en lugar del tapiz esmeraldino del prado, la hoja amarillenta de los trigales” (Urabayen, 1925). A la vista de la idea actual sobre el chacolí, considerado como un vino típico y exclusivo de la verde y húmeda vertiente cantábrica del país, puede resultar chocante a más de una persona que Urabayen lo relacione con tierras más meridionales y estacionalmente cambiantes.
Más adelante, en la misma novela, en el capítulo titulado “El triunfo de Baco”, Urabayen describe el ambiente en la taberna y casa de comidas que tiene en Iruñea Pedro Mari Echenique, protagonista del relato, “con las bodegas repletas de vino recio, de sidra clara y de un chacolí dulcísimo —nótese que no dice nada de su posible acidez, sino todo lo contrario— que cosquilleaba gratamente el paladar”. La taberna de Echenique era un “vivero de curdas bien trajeados” y de personajes locales célebres donde “nació el refrán famoso que hizo inmortal al ignorado pueblecillo de Ezcaba, cuya cosecha de chacolí compraba íntegra Pedro Mari” y que decía así: “Chacolí de Ezcaba/que entra por la boca/ y sale por la punta de…”. Entre los personajes que pasan por la taberna de Echenique destaca en primer lugar Olla, autor del célebre vals del “Pís-pi-ris”, sobre el que Urabayen escribe con detalle. Olla, de nombre Ramón Ollacarizqueta y carpintero de profesión, existió en la realidad y fue un conocido personaje en la Pamplona de la primera mitad del siglo XX. Su “Pís-pi-ris” se estrenó en unos Sanfermines con un coro de unos mil niños y su estribillo decía así: Que viva, viva San Fermín/Pis pi ris, pis pi ris/Que viva, viva San Fermín/Y también el chacolí. (Briñol Echarren, 1991; Astibia, 1992, 2011).
Siguiendo con el mismo autor, en la novela “Centauros del Pirineo” Urabayen (1928) recrea el mundo de los contrabandistas, testimonio, al igual que la obra anterior, del fin de una época. Al comienzo de la narración dos ágiles mozos, Braulio Garmendia y su amigo Doroteo, al llegar a la Venta de Capuchinos, en las afueras de Pamplona, camino de la muga pirenaica, son invitados a un trago de chacolí. Más adelante, en el contiguo valle de Ezkabarte pasan por “Ezcaba, antaño famoso por el chacolí de sus bíblicas viñas, …arrinconado, perdido, casi agonizante”.
Como información relacionada y complementaria al tema de este trabajo, puede resultar de interés indicar que la uva tinta garnacha de las viñas de Ezkaba y zonas colindantes también fue la base de un conocido vino espumoso, el “Champán Ezcaba”, elaborado primero en Tafalla —con uva de la zona— y luego en Pamplona por el tafallés José María Ibáñez Alegría (Barasoain, 2000) y, más tarde, por la empresa Hijos de Pablo Esparza, asentada en la población de Villava-Atarrabia. Benjamín Lizarraga (comunicación personal, 21-04-1990), agricultor y elaborador de chacolí, natural de Belaskoain, localidad del valle de Etxauri, cercano a Pamplona, comentaba como Ibañez “el champanero” solía comprar uva en la zona, al igual que algunos chacolineros guipuzcoanos. Epifanio Unzu (comunicación personal, 14-08-1991), agricultor y chacolinero de Bidaurreta, localidad del mismo valle, afirmaba, asimismo, que “el champanero” compraba uva en la zona y también chacolí, a finales de invierno. Un agricultor de Reta (comunicación personal, 24-03-1991), localidad del valle de Itzagaondoa, indicaba que Esparza llevaba uva de la zona para el champán que elaboraba en Villava. Según Ullate (1999) los problemas de suministro de uva y el escaso margen que dejaba el champán aceleraron el final de este producto, cuya última tirada fue en 1966. Precisamente un año antes se publicaba póstumamente la novela de Urabayen “Bajo los robles navarros”, en la que el autor describe una cena de indianos en Elizondo, en una casa en la que “sólo se bebía champán de Ezcaba”, si bien añade que “aquel año se consumieron varios pellejos de vino patrióticamente artajonés, que acabaron no ya con las evocaciones sentimentales, sino con el freno espiritual de la etiqueta y el buen parecer” (Urabayen, 1965).
Autor de obligada referencia en relación con el chacolí navarro es el polifacético abogado y político carlista Ignacio Baleztena Ascárate (Iruñea-Pamplona, 1887-1972), conocido como escritor con los pseudónimos de “Premín de Iruña” y “Tiburcio de Okabio” y autor de la letra del popular “Uno de Enero, dos de Febrero…”. En 1933 publicó una obrita parcialmente en verso titulada “Los Gigantes de Pamplona. Historia de esos simpáticos monigotes que tantos ratos felices han proporcionado a Premín de Iruña, autor de este librico”. Dice uno de sus versos: Los irunshemes/arrapazales/ con los gigantes/ van por las calles/brinca que brinca,/ danza que danza/por Urraninda y Arriasoranza/y cuando llegan/ a San Martín,/ ¡plim!,/fuerte le atizan/ al chacolín,/ ¡grau!/¡cataplau! En 1934 Baleztena fundó la sociedad cultural y peña de Pamplona “Muthiko alaiak” cuyo himno reza así: Los del Muthiko dicen este año/ que ante los toros no van a correr/ porque los echan afeitadicos/ y ellos el maula no quieren hacer./ Van a ir a verlos desde el tendido/ con una bota de buen chacolí/ y mientras uno canta la jota/ otro da vivas al gran San Fermín.
Referido en un trabajo anterior (Astibia, 2011), el chacolí vuelve a aparecer en las memorias de quien fuera político y alcalde de Pamplona, Miguel Javier Urmeneta Ajarnaute (Pamplona, 1915-1988): “mirábamos el campo de la Cuenca. Estaba lleno de sol que nacía de color rubio. Se veían muy bien las viñas del chacolí de San Cristóbal y Ezcaba” (Urmeneta, 1991). También el escritor Miguel Sánchez-Ostiz (2004) menciona este mundo en su obra “Liquidación por derribo: diarios, 1999-2000”: “A lo lejos se ven los montes de Ezkaba, en donde todavía se advierte la traza de las viñas que servían para hacer el txakolin que vendían en los txakolines del Casco Viejo, las puertas guardadas con una cortina de lienzo blanco: txakolines del lienzo blanco”.
Otro autor que cabe mencionar es el escritor en lengua vasca y traductor Jon Alonso Fourcade (Iruñea-Pamplona, 1958), que en su obra “Agur, Darwin eta beste arkeologia batzuk”, premio Juan Zelaia, 2001, en el capítulo titulado “Ardo ezina (asmazio kaltebako baten kronika)”, narra una vez más como en tiempos en Iruñea se hacía chacolí y como antes de la última guerra este se consumía en locales que anunciaban las nuevas cosechas colgando telas blancas en la entrada (“Iruñeko zaharrek oraindik gogoratzen dute gerra baino lehenagoko garaietan, Descalzos eta Jarauta kaleetan, izara zuria jartzen zutela bertako txakolindegietan, txakolin berria iritsia zela gaztigatzeko”). A continuación Alonso trae un dato de gran interés en relación con el chacolí navarro y es el referido a la existencia de un hermoso cuadro titulado “Txakoli-Despachando chacolí”, obra del pintor pamplonés Javier Ciga.
Javier Ciga Echandi (Iruñea-Pamplona, 1877-1960), uno de los artistas más notorios de la pintura navarra, se formó en Pamplona, Madrid y París. Con raíces en el posromanticismo y el realismo, su pintura más allá de costumbrista, ha sido calificada como etno-simbólica y realista transcendente o metafísica por Fernández Oyaregui (2012), autor de una extensa publicación sobre su vida y obra. Además de pintor, Ciga, maestro de maestros, creó una academia de pintura en la que ejerció una importante labor docente durante más de cuarenta años. Ciga fue asimismo concejal del Ayuntamiento de Pamplona por el Partido Nacionalista Vasco antes de la guerra de 1936. Su compromiso político y cultural le llevó a sufrir malos tratos y encarcelamiento durante año y medio (1938-39). Absuelto por el Gobierno franquista tras pagar una cuantiosa multa, su fuerza creativa quedó a partir de entonces seriamente mermada (Urricelqui, 2004; http://fundacionciga.com).
El cuadro “Despachando chacolí” fue presentado en la Exposición Nacional de Bellas Artes de Madrid de 1915, año en el que según Fernández Oyaregui (2012) comenzaría la etapa de madurez artística del pintor pamplonés (1915-1936). Se trata de una obra de gran formato que representa una escena en un chacolí en la calle Tecenderías, actual calle Ansoleaga, del casco antiguo de Pamplona (Fig. 4). Según Fernández Oyaregui, desde un punto de vista artístico el cuadro “es un ejercicio maestro de perspectiva y composición”. En él podemos observar tres grupos de personas. A la izquierda, tres aldeanos, con boina, blusa negra y abarcas, se sirven chacolí; lo mismo hacen con expresiones alegres otro grupo de personas a la derecha de la composición. Esta vez son “castas” de Pamplona, dos de ellos con blusón y alpargatas blancas, en animada conversación con otro hombre que viste indumentaria claramente urbana, con brillantes zapatos negros. Al fondo aparece el tercer grupo de figuras, presidido por una mujer, iluminada por una luz dorada, que vende el chacolí. La preciosista trasparencia de los vasos deja ver su contenido, consistente en chacolí de color rubí oscuro (txakolingorri). El chacolí se sirve en jarras de barro esmaltado, jarras parecidas a las pintadas por Antonio Lekuona (1831-1907), José Arrue (1885-1977) o Valentín de Zubiaurre (1882-1969), entre otros pintores vascos, que dejaron testimonio de las tabernas y romerías en la vertiente atlántica de Euskal Herria. El cuadro de Ciga, bello testimonio del chacolí navarro, está actualmente partido en dos mitades. La parte izquierda pertenece a una colección particular; la derecha se localiza en el Museo de Navarra. Este cuadro fue reproducido en el opúsculo titulado “Trilogía del txakolí” por Ortiz del Portillo y colaboradores (1979), indicándose solamente su autor y la división del mismo en dos partes, sin análisis artístico alguno ni precisión sobre el lugar recreado en dicha obra. También ha sido objeto de un artículo periodístico reciente, a partir de un texto de Fernández Oyaregui (Muguiro, 2015).
Fig. 4.- Recreación del cuadro titulado Despachando chacolí del pintor navarro Javier Ciga Echandi (Pamplona-Iruñea, 1877-1960). La obra fue presentada en la Exposición Nacional de Bellas Artes de Madrid de 1915 y en la actualidad está dividida en dos partes. La mitad izquierda pertenece a una colección particular; la derecha se encuentra en el Museo de Navarra. Basado en Fernández Oyaregui (2012), cortesía Fundación Javier Ciga Echandi-Fundazioa.
Es de suponer que el mundo de las tabernas y ventas de Iruñea y otras poblaciones navarras donde se vendía y consumía el chacolí local también haya quedado reflejado en más de una fotografía antigua, que esperan ser “descubiertas” por aquellas personas interesadas en archivos fotográficos públicos y particulares.
5. El territorio del chacolí
De los datos de campo del autor y de las referencias intercaladas a continuación puede concluirse que la producción de vinos que tradicionalmente (o en algún tiempo) se han denominado chacolís se ha dado en una franja territorial relativamente extensa de Vasconia y zonas colindantes, tanto en la vertiente cantábrica como mediterránea de la misma. En la vertiente cantábrica el área histórica del chacolí comenzaría por el este en los alrededores de las poblaciones navarras de Donibane Garazi/Saint-Jean-Pied-de-Port, Baigorri y Bidarrai, en la Baja Navarra (Nafarroa Beherea-Baxe Nafarroa), que hoy produce vinos bajo la denominación Apellation d’Origine Contrôlée A. O. C. Vins d’Irouléguy/Irulegiko arnoak (Barbazán, 1990, Astibia, 1992), proseguiría por Laburdi y las Landas (vino de Angelu-Anglet, desde Donibane Lohitzune-Saint-Jean-de-Luz hasta Capbreton, Ruiz Hernández, 1991), luego por Gipuzkoa, mayormente en su zona costera (chacolí hoy amparado bajo la D.O. Getariako Txakolina), pasando por Bizkaia y Araba (actuales denominaciones de origen Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina), la zona oriental de la actual comunidad de Cantabria, en Colindres, la comarca o merindad de Trasmiera y, más al oeste, el lugar de Cueto en Santander (incluidos actualmente en la Indicación Geográfica I. G. Costa de Cantabria), hasta el Valle de Mena, en la provincia de Burgos (Arribas, 1989; Hidalgo et al., 2012). En la vertiente mediterránea, los chacolís se han producido desde la zona medio-oriental de la Alta Navarra (Goi-Nafarroa), con la Cuenca de Pamplona-Iruñerria como su núcleo principal (Astibia, 1992, 2011 y este trabajo), hasta el norte de la provincia de Burgos, en la Bureba —al sur del río Ebro—, a partir de Briviesca hacia el norte, el Valle de Tobalina y Miranda de Ebro y su alfoz (Arribas, 1989; Hidalgo y colaboradores, 2012). También quedarían incluidas la zonas alavesas de Valdegobía y de Zambrana, con sus concejos y algunas poblaciones colindantes, en la Cuadrilla de Añana (véase Ruiz de Loizaga, 1988; Ciérvide, 2013). Además del “área originaria” del chacolí, existen, asimismo, varios lugares de Chile donde por herencia colonial también se producen vinos que llaman chacolí, considerado un vino típico de la vitivinicultura popular de dicho país (Lejonagoitia, 2011; Lacoste y colaboradores, 2015).
6. Chacolí, olivares y viña
Indistintamente de la zona y de las variedades de uva utilizadas en su elaboración —sean atlánticas, hondarribi zuri, hondarribi beltza, etc., como en Gipuzkoa y Bizkaia, o mediterráneas, garnacha, tempranillo, etc., como en Alta Navarra o en La Bureba— es bien sabido que el común denominador de todos los chacolís es que se trata de vinos que normalmente presentan menor graduación alcohólica y mayor acidez que los vinos producidos en otras áreas más o menos cercanas. Estas dos características están condicionadas por el clima, que en el caso de las zonas del chacolí suele presentar un menor número de horas de sol y mayor precipitación anual que en otras zonas vitícolas, y corresponde a los climas oceánico y suboceánico (véase, por ejemplo, http://meteo.navarra.es/climatologia/). Estos rasgos climáticos hacen que las uvas con las que se elabora el chacolí tengan por lo general menor contenido en azúcares que las que provienen de zonas más secas y soleadas, de clima mediterráneo. Añadiendo un factor agrícola o agronómico, puede plantearse como una primera hipótesis a propósito de la distribución del chacolí que, en términos generales, el área histórica reciente del chacolí (o de la voz txakolin, chacolí, aplicada al vino) viene a coincidir con aquellos lugares de las zonas media y norte del territorio culturalmente vasco (la Euskal Herria convencional y zonas colindantes) en las que debido a sus características climáticas se ha cultivado tradicionalmente la vid pero no, al menos de manera importante, el olivo (Astibia, 2013). En las zonas donde el olivo también ha sido o es un cultivo tradicional de importancia, aunque hayan sido en un pasado reciente hegemónicamente vascófonas, como ocurre con gran parte de la zona media de Navarra (Valdorba-Orbaibar, la Val de Aibar-Oibar, Valdizarbe-Izarbeibar, etc.), al vino no se le llama txakolin o chacolí.
7. El chacolí y la lengua vasca
El origen del vocablo vasco txakolin y castellano chacolí o chacolín es discutido. Azkue (1906) relaciona txakolin, xakolin, —que define simplemente como “chacolí, vino del país vasco”— , con otras tres palabras vascas que también designan bebidas de marcada acidez y terminan en in: ozpin (vinagre), pitipin o pitikin y txuzpin (aguapié, vino muy flojo hecho a base de echar agua a los orujos de la uva) (véase la voz txakolin en Orotariko Euskal Hiztegia-Euskaltzaindia).
Al margen de la discusión sobre la incierta procedencia lingüística del vocablo txakolin, en la mayor parte del “territorio del chacolí” el euskara es o ha sido la lengua hegemónica de su gentes. Quizás la excepción que justifica la puntualización de “en la mayor parte” la constituyen sus territorios más occidentales. La práctica totalidad de dichos territorios, que abarcan el norte de Burgos, oriente de la actual Cantabria y occidente de Araba y Bizkaia, pertenecieron en la Alta Edad Media a la diócesis de Valpuesta, importante sede episcopal durante tres siglos. Se trata de las tierras prerromanas de los autrigones. Valpuesta, al norte del alavés valle de Valdegovía-Gaubea, fue el centro de Castela Vetula (Castilla Vieja), el territorio primigenio de Castilla. El núcleo de Valpuesta es además relevante por los cartularios de su iglesia, monasterio-sede, fundada por el obispo Juan en el año 804, con el apoyo del monarca asturiano, rey de Oviedo, Alfonso II. Los cartularios de Santa María de Valpuesta son los más antiguos documentos conocidos con elementos lingüísticos del primitivo romance castellano, registro de las primeras etapas de conformación de esa lengua romance en el entorno de Valdegovía (Ramos, 2000a, 2000b).
Aunque la toponimia de origen vasco en Valdegovía es muy escasa —al igual que en la zona oeste de las Encartaciones vizcaínas (Echevarría, 1998; Fernández Palacios, 2011) y a diferencia de lo que ocurre más al sur en la Sierra de la Demanda o Arandio (Mujika, 1992, http://www.euskaltzaindia.net/dok/ikerbilduma/53395.pdf)— es bastante posible que, por origen, proximidad a poblaciones vasco-hablantes y/o por repoblaciones posteriores, estas tierras también tuvieran grupos humanos de habla vascongada. En los documentos de Valpuesta, sobre todo en los de los siglos X-XI, son frecuentes los nombres de origen vasco. El contacto (humano, lingüístico, comercial) con las poblaciones vascófonas de las cercanas tierras del este de las Encartaciones-Enkarterriak y margen derecha del Nervión en Bizkaia tuvo que ser frecuente. Precisamente, a decir de los lingüistas, este contacto con poblaciones de habla vasca —además del posible bilingüismo de parte de aquellos primeros romanzados— influyó en la configuración de rasgos específicos del futuro castellano frente a otras lenguas romances (Ramos, 2000b). Orella Unzué (2003), en su libro sobre el rey de Pamplona Sancho el Mayor, habla de la estrecha relación de las tierras del norte de Burgos, tierras de autrigones, con el ámbito de la lengua vasca. Afirma además que “gozaban en su derecho privativo unas instituciones típicas del sistema jurídico pirenaico, lo mismo que todas la tierras que estaban en su ámbito oriental”.
8. El chacolí occidental y el Reino de Pamplona
Esta última cita conduce a exponer otro planteamiento sobre el ámbito geográfico del chacolí. Y es que la totalidad de los territorios occidentales del chacolí perteneció durante algunos decenios de la Edad Media al Reino de Pamplona (en el siglo XII pasa a denominarse Reino de Navarra) o estuvo bajo la órbita política de los monarcas pamploneses. El gran monarca navarro Sancho Garcés III, Sancho el Mayor (990/2-1035), calificado por un cronista musulmán como “Señor de los Vascos”, ejerció pacíficamente su autoridad sobre el Condado de Castilla a partir de 1029, por matrimonio con la hija del conde de dicho territorio (Ciérvide, 1999; Sorauren, 1999). A su muerte, los territorios occidentales (gran parte del Condado de Castilla, La Bureba, Transmiera, Montes de Oca, Encartaciones, las Merindades, etc.) pertenecieron al Reino de Pamplona, durante el reinado de García Sánchez III, el de Nájera (1012-1054), hijo de Sancho el Mayor, y parte del reinado del hijo de García Sánchez III, Sancho Garcés IV, el de Peñalén (1039-1076). Según Ciérvide (1999) el norte de La Bureba, con el monasterio de Oña, perteneció al Reino de Pamplona desde 1035 hasta 1054 y el sur de La Bureba hasta 1076. Los diplomas de los cartularios de Valpuesta se fechan expresando el nombre de los reyes de Pamplona y Nájera desde 1030 hasta 1064 (Ramos, 2000a). Durante el siglo XII parte de estos territorios serán disputados por los reinos de Castilla y Navarra que, finalmente, junto con los territorios de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa al final del milenio, quedarán ya casi de manera permanente en la órbita política castellana.
9. Una discusión abierta sobre la historia del chacolí
Según lo expuesto en los puntos anteriores, ¿es la palabra txakolin una voz antigua del euskara, más tarde también del romance, incluso en el territorio de los antiguos autrigones? ¿Es, por el contrario, un préstamo lingüístico más reciente extendido por los pueblos de habla vasca y zonas occidentales colindantes? Más allá de la coincidencia espacial entre el territorio occidental del chacolí y las fronteras del Reino de Pamplona, ¿existe una relación causal en el sentido de que la influencia política, lingüístico-cultural, demográfica, comercial, del reino navarro haya influido en la extensión de la voz y “cultura” del chacolí por las actuales tierras cántabras y burgalesas? ¿En qué medida ha podido influir el poder económico, naval y minero, del Señorío de Bizkaia (véase Orue-Etxebarria, 2012), sea en relación con la estructura política de Navarra o, posteriormente, en la órbita castellana, durante siglos en la cultura de sus territorios vecinos?
Fig. 5.- (A) Paisaje en tierras alavesas de Zambrana y Santa Cruz del Fierro (Berantevilla); al fondo, al oeste de la población burgalesa de Miranda de Ebro, se alzan los Montes Obarenes. (B) Palacio Real de Iruñea-Pamplona, símbolo de la soberanía política navarra. Su construcción se inició en el siglo XII. Tras la conquista de Navarra en el siglo XVI pasó a ser residencia de los virreyes españoles. Después de largos años de abandono y de una polémica reforma arquitectónica realizada en 2003, —precedida por una injustificada fase de derribos —, en la actualidad es la sede del Archivo Real y General de Navarra. Fotografías del autor.
Quizás el principal razonamiento que puede argumentarse en contra o en notable matización de una respuesta afirmativa a la primera y aparte —en cuanto al Reino de Pamplona— de la segunda de las preguntas, sea que las referencias al chacolí más antiguas conocidas hasta el momento están escritas en castellano (vino chacolín o chocolín) y no se remontan más allá del siglo XVI, ya en la Edad Moderna. Efectivamente, el documento conocido más antiguo data de 1520 y tiene que ver con un impago de vino chacolín y sidra suministrados a tropas del ejército castellano acantonadas en San Sebastián cuando la guerra de conquista y ocupación de Navarra (véase Aguirre Sorondo, 2008, Archivo de la Real Chancillería de Valladolid. Registro Reales Ejecutorias Leg. C-347/78). Además, existe una gran cantidad de documentos más antiguos en romance, tanto en los archivos navarros como castellanos, referidos a zonas actualmente o recientemente chacolineras, donde en relación al vino esta palabra no se acompaña de ningún adjetivo parecido o igual a la voz chacolí-chacolín. Estas constataciones parecen evidentes pero, con todo, se ha de tener en cuenta que, aunque en tiempos pasados en gran parte del territorio vasco sus gentes hayan sido mayoritariamente vasco-parlantes, las lenguas administrativas siempre han sido romances (se escribe en un idioma diferente del que se habla) y que, por otro lado, todavía hay mucha documentación por analizar en esta búsqueda, como por ejemplo la depositada en el Archivo Real y General de Navarra, que contiene numerosos documentos medievales, alguno incluso en lengua vasca (véase Monteano, 2017) (Fig. 5). Quedan todas estas cuestiones abiertas.
10. A modo de conclusión
De lo dicho hasta ahora sobre la génesis del territorio del chacolí, pueden plantearse las siguientes conclusiones:
(1) Parece existir una relación agronómica excluyente entre la producción de chacolí y la de aceite de oliva. El área histórica del chacolí viene a coincidir aproximadamente con aquellos lugares de las zonas media y norte del territorio culturalmente vasco (la Euskal Herria de límites convencionales y zonas colindantes) en las que debido a sus características climáticas se ha cultivado tradicionalmente la vid pero no, al menos de manera importante, el olivo.
(2) En sus territorios “originales” europeos la palabra txakolin, en euskara, o chacolí, chacolín, en romance, aplicada a los vinos, se debe a la presencia o proximidad de la lengua vasca en algún tiempo en dichos territorios.
(3) Otro factor condicionante territorial, a su vez quizás condicionante del factor lingüístico, pudo ser la influencia —política, cultural, económica—, del Reino de Pamplona-Navarra, y del Señorío de Bizkaia, en mayor o menor relación con la monarquía navarra.
(4) Más allá de las fronteras convencionales actuales de Euskal Herria, puede afirmarse que la palabra txakolin-chacolí es una voz propia del ámbito cultural vasco.
11. Comentario final sobre los chacolís de la vertiente mediterránea de Araba y Navarra
Como ocurre con muchos otros campos de la cultura vasca el mundo del chacolí es más diverso y rico que lo que puede deducirse de la repetida y simple visión que con frecuencia se transmite desde instancias oficiales y círculos periodísticos ligados a la gastronomía.
La visión exclusivamente atlántica o cantábrica del chacolí olvida el ámbito del chacolí de la vertiente mediterránea del país. Ciérvide (2013) indica que a fines del siglo XVIII había viñedos al norte de Miranda de Ebro en Ribavellosa, Salcedo, Comunión, Villavezana, Leciñana de la Oca, Salinas de Añana y Armiñón. La producción de vino se destinaba al consumo local y a decir de algunos viajeros franceses era de calidad muy mediocre. En su trabajo sobre la viña en el occidente de Araba en la Alta Edad Media, Ruiz de Loizaga (1988), al hablar del ocaso del viñedo, suministra interesantes datos sobre el chacolí en el siglo XIX en la zona de Zambrana (Fig. 5). El autor indica como antes de la filoxera “la vid se encontraba, pues, un poco en casi todos los pueblos de la cuenca Omecillo-Ebro, más concretamente desde Espejo-Bachicabo hasta Zambrana” y como —en un comentario seguramente algo injusto con más de un esmerado productor de la zona— “la viña ocupaba muchos jornaleros y mucho cuidado, y ésta no venía tratada y mimada con el esmero que se merece, de ahí que el vino cosechado fuera de escasa graduación y fuera denominado mosto o chacolí”. A partir de datos del Diccionario Geográfico-Histórico de España (Real Academia de la Historia, 1802), Ruiz de Loizaga (1988) cita la producción de vino chacolí en los pueblos de Rivabellosa, Salcedo y Villabezana; también en varios pueblos vecinos burgaleses, como Ameyugo y otros. Como en la Alta Navarra, en muchas localidades alavesas la viña se mantuvo hasta la concentración parcelaria. Es casi seguro que un breve trabajo de campo, con entrevistas a la gente mayor de la zona, suministraría todavía mucha información al respecto (consúltese también http://www.ayuntamientodezambrana.com/index.php/conoce-zambrana/zambrana/el-vino). Aunando tradición y tecnología moderna, algún productor del sector vitivinícola podría recuperar estos chacolís de la vertiente mediterránea de Araba, añadiendo quizás vanguardia a la producción de vinos en ese territorio.
Destaca el contraste actual entre la abundancia de (pseudo-) sidrerías y (pseudo-) pubs, con la total falta de proyectos empresariales encaminados a recrear los chacolís (txakolindegiak), antaño tan típicos en la capital navarra (Astibia, 2011). En su apasionante y apasionada crónica del año de campaña de guerra que pasó con el general carlista Tomás de Zumalakarregi, el mercenario y escritor romántico Charles Frederick Henningsen (1815-1877) afirma a propósito de las tierras y gentes navarras: “Generalmente la tierra habla más de la indolencia de sus habitantes que de la avaricia de la naturaleza, y hay miles y miles de hectáreas en las montañas que, si estuvieran plantadas, producirían un vino que chispearía en el vaso del más epicúreo y sería mejor que la bebida pesada y lustrosa que se cría en las fértiles tierras de los llanos” (Henningsen, 1835). Si cabe hoy con más fuerza que antaño, este comentario podría ser interpretado como una llamada a iniciativas empresariales innovadoras y un canto a las alegres notas de unos chacolís meridionales que esperan ser recreados.
Agradecimientos
A Xabier Pereda Suberbiola, José Miguel Martínez Urmeneta y Julia Fernández Reyero, por sus valiosos comentarios y la revisión crítica del manuscrito. A Javier Equiza, de casa Erlerena (Ilurdotz, Navarra), por su interesante información sobre el chacolí de Ilurdotz y Esteribar. A la Fundación Javier Ciga Echandi-Fundazioa, en la persona de su presidente, Pello Fernández Oyaregui, por su amable envío de las fotografías del cuadro del pintor Ciga, mencionado y figurado en el texto. A las personas responsables de Euskonews, por la publicación del artículo.
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