En el transcurso del tradicional hamarretako con el que Donostia Kultura, entidad municipal organizadora, entre otras muchas cosas, de la Feria de Santo Tomás, nos obsequia a los colaboradores en el desarrollo del evento, la anfitriona se interesó por los hábitos alimenticios de los donostiarras de 1813. Improvisé los posibles elementos de la dieta y le prometí un análisis con mayor profundidad, aprovechando entre otras fuentes, las tesis doctorales de mis colegas vizcainos los doctores Dehesa y Palanca.
Si bien padecíamos la ocupación francesa e incluso habíamos sido una provincia francesa, con guillotina incluida en la actual plaza de la Constitución -la que abolió los Fueros-, los hogares y figones de la amurallada plaza fuerte de 9.000 habitantes no se beneficiaban en absoluto de la corriente creadora de restaurantes que irradiaba la capital del Imperio, París, que en aquella época albergaba más de 2.000, siendo los más reputados Frères Provençaux, cocina de la Provenza, Le Rocher de Cancale, pescados y mariscos, La Veau qui Tétte o Le Cadran Bleu.
Todavía no se habían inventado las estrellas Michelin, ni la cocina de fusión, la deconstrucción y los maridajes. No habían endiosado a los cocineros, ni existía el circo mediático que ahora les acompaña. A pesar de ello, Napoleón era un gran aficionado a la alta gastronomía y enemigo de las comidas de palafreneros. Gustaba untar las salsas, chiflado por el ragú de cordero, la morcilla a lo Richelieu -con compota de manzana- y de todo tipo de legumbres, regadas siempre con vino de Borgoña, eso sí, mezclado con agua. Acostumbraba a comer en soledad, porque lo consideraba un acto íntimo. Su plato estrella era el pollo asado con patatas. Además, fue impulsor de adelantos como las latas de conserva, aunque lo hiciera por fines estrictamente militares. Un ejército avanza sobre su vientre, afirmaba, resaltando la importancia de la intendencia para un cuerpo expedicionario.
La dieta de los donostiarras constaba de pan procedente de dos cereales, trigo o maíz, grano de la India, ambos panificables. El maíz se introdujo en el País Vasco a mediados del siglo XVI junto con las leguminosas (alubias y habas), sembrándose en las tierras bajas y húmedas de los valles, sustituyendo al mijo, cereal básico hasta entonces e incrementando la demanda de estiércol y forzando para su obtención la estabulación del ganado vacuno. Además, su cultivo desplazaría también al del trigo. Quizás la introducción del maíz supuso la mayor revolución de la agricultura vasca a lo largo de su historia.
Las clases pudientes consumían huevos los días señalados por el calendario religioso y usaban aceite de oliva
Las leguminosas se comían con verdura y carne de cerdo, oveja o vacuno, teniendo en cuenta que el año solo disponía de 250 días carnales, los mismos que se podía consumir el tocino o utilizarlo como grasa para cocinar. Los 115 días de abstinencia debían alimentarse con pescado cecial, congrio o merluza, de fabricación propia, o bacalao importado de Noruega. Pescado fresco de temporada, sardina, anchoa, merluza, bonito o besugo. Pescado “frescales”, generalmente sardinas conservadas en una salmuera a la que se añadía limón. Sardinas en salazón. Merluza o besugo en escabeche, preparado en las numerosas escabecherías de la ciudad, dotada entonces de puerto pesquero de cierta importancia.
No eran extrañas en la dieta de los donostiarras de 1813 el queso, las castañas, las nueces, las avellanas, las peras, las manzanas eran muy abundantes, los higos, las naranjas y limones, habituales en las localidades costeras, y tubérculos como el nabo. Las clases pudientes, además de pan blanco, consumían también huevos en los días señalados por el calendario religioso y utilizaban aceite de oliva para cocinar o condimentar. Ocasionalmente cataban la gallina o el pollo.
La bebida por excelencia era la sidra y solo en fechas señaladas el vino. El agua procedía de las fuentes públicas de la ciudad, la de San Vicente o la de Kañoietan, por citar dos ejemplos.
No mencionamos la patata porque su cultivo no llegó a generalizarse hasta bien entrado el siglo XIX a pesar de los esfuerzos de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, que insistía en su siembra desde 1772, cuando importó las primeras desde Irlanda. Sin embargo, es muy posible que la fuerza militar ocupante, las comiera en el rancho que les preparaban en el Castillo, pero no hay constancia de que fuera conocida por la población civil.
De todas maneras, el régimen alimenticio de cada familia donostiarra se vería modificado, igual que ahora, por muchas circunstancias, pero no es descabellado afirmar que los donostiarras, como el resto de los vascos, especialmente de las localidades costeras, ingerían una dieta más rica y equilibrada que la media del resto de las regiones españolas.
http://www.noticiasdegipuzkoa.com/2013/01/25/vecinos/la-alimentacion-en-donostia-en-1813
